Суп традиційно сприймається як щось автоматично корисне: теплий, домашній, із бульйоном та овочами — отже, нібито хороший вибір для щоденного раціону. Насправді поживна цінність першої страви залежить не від самого слова «суп», а від того, що саме потрапило в каструлю. Пише tsn.ua
Овочевий суп із бобовими, крупою чи нежирним м’ясом і солянка з кількома видами ковбаси, копченостями, солоними огірками, маслинами та жирною сметаною — це з погляду харчування абсолютно різні страви.
Саме класична м’ясна солянка є прикладом супу, який цілком може залишатися частиною раціону, але не найкраще підходить для регулярного споживання. Причина не в якійсь особливій «токсичності» страви, а в поєднанні великої кількості натрію, переробленого м’яса, насичених жирів і високої енергетичної щільності.
Тому популярне формулювання про «суп, який вбиває нирки, серце і печінку» є перебільшенням. Одна тарілка солянки не руйнує здорові органи. Значення має частота, розмір порції, загальний раціон та стан здоров’я конкретної людини.
Головна проблема солянки — зовсім не бульйон
У традиційній рецептурі одночасно можуть використовувати кілька джерел солі:
- ковбасу;
- шинку;
- копчене м’ясо;
- сосиски;
- солоні або мариновані огірки;
- маслини чи оливки;
- готовий бульйон;
- томатні соуси;
- додаткову кухонну сіль.
У результаті одна порція може містити суттєву кількість натрію ще до того, як людина візьме до рук сільничку.
Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує дорослим обмежувати споживання натрію до менш ніж 2 г на добу, що приблизно відповідає 5 г кухонної солі. Надлишок натрію сприяє підвищенню артеріального тиску, а це один із ключових факторів ризику серцево-судинних захворювань.
Особливість солянки полягає в тому, що значна частина солі в ній «прихована» всередині готових продуктів.
Ковбаса й копченості — ще один аргумент не їсти таку страву щодня
Класичну солянку часто намагаються зробити максимально «м’ясною»: додають ковбаси, копчені ребра, шинку, сосиски та інші м’ясні вироби.
Але саме перероблене м’ясо варто обмежувати.
ВООЗ відносить до нього м’ясо, яке пройшло соління, копчення, ферментацію або іншу обробку для зміни смаку чи збільшення строку зберігання. До цієї категорії належать, зокрема, ковбаси, сосиски, шинка та частина копченостей.
Міжнародне агентство з вивчення раку дійшло висновку, що регулярне споживання переробленого м’яса пов’язане зі збільшенням ризику колоректального раку. Це не означає, що шматочок ковбаси небезпечний так само, як куріння: класифікація описує силу доказів причинного зв’язку, а не однакову величину ризику.
Тому проблема знову не в одній тарілці супу, а в регулярності.
Чому надлишок солі небажаний для серця
Натрій утримує воду в організмі та впливає на регуляцію артеріального тиску.
Для більшості людей головний доведений ризик надмірного споживання солі — саме підвищення тиску. А довготривала артеріальна гіпертензія збільшує навантаження на серце та судини й пов’язана з більшим ризиком інфаркту та інсульту.
Особливо уважними до кількості натрію мають бути люди, яким лікар уже рекомендував обмежити сіль через гіпертонію, серцеву недостатність або окремі захворювання нирок.
І саме тут солянка може стати проблемною: контролювати в ній кількість натрію значно складніше, ніж у домашньому овочевому супі.
А що з нирками
Називати солянку «вбивцею нирок» некоректно.
Здорові нирки беруть участь у регуляції водно-сольового балансу, і одноразове вживання солоного супу саме собою не означає пошкодження органа.
Але для людей із хронічними захворюваннями нирок надлишковий натрій може бути особливо небажаним, оскільки сприяє затримці рідини та може ускладнювати контроль артеріального тиску.
Тому таким пацієнтам конкретні обмеження щодо солі визначають індивідуально разом із лікарем.
Із печінкою все трохи складніше, ніж здається
Ще одна популярна теза — нібито жирна солянка «садить печінку».
Одна тарілка супу не спричиняє раптового ураження печінки.
Але якщо раціон у цілому регулярно містить багато калорій, насичених жирів і високоперероблених продуктів, це може сприяти набору зайвої ваги та метаболічним порушенням.
ВООЗ рекомендує обмежувати продукти з високим вмістом нездорових жирів і натрію та робити основу харчування різноманітнішою — з овочами, фруктами, бобовими, цільними злаками та більш пісними джерелами білка.
Тому проблема солянки — не «удар по печінці» після обіду, а те, наскільки часто такі калорійні й жирні страви замінюють більш збалансовану їжу.
Насичені жири теж мають значення
Ковбаса, жирне м’ясо, копченості та сметана можуть суттєво збільшувати частку насичених жирів у страві.
Особливо якщо суп готують на жирному бульйоні й додають засмажку.
Саме тому дві солянки за однією назвою можуть відрізнятися за поживною цінністю в рази.
Одна може містити трохи нежирного м’яса, багато овочів і мінімум солоних продуктів.
Інша — п’ять видів ковбаси, копчені ребра, жирну сметану та додаткову сіль.
Тому оцінювати варто рецепт, а не назву страви.
Чи потрібно повністю відмовлятися від солянки
Для більшості здорових людей — ні.
Немає потреби оголошувати окрему страву «забороненою», якщо вона з’являється в меню епізодично й загальний раціон залишається збалансованим.
Солянка може бути ситним обідом у ресторані або домашньою стравою час від часу.
Значно важливіше, щоб вона не ставала щоденною основою харчування поряд із ковбасами на сніданок, фастфудом на вечерю та великою кількістю солоних закусок протягом дня.
Саме сукупний раціон, а не одна тарілка, найбільше впливає на довгострокові ризики для здоров’я.
Як зробити солянку легшою
Відмовлятися від знайомої страви необов’язково — рецепт можна суттєво змінити.
Наприклад:
Менше ковбаси — більше нормального м’яса.
Замість кількох видів перероблених м’ясних продуктів можна використати невелику кількість курятини, індички або нежирної яловичини.
Не солити автоматично.
Огірки, оливки та м’ясні продукти вже містять натрій. Спочатку краще скуштувати готову страву.
Контролювати кількість копченостей.
Їх можна залишити як смаковий акцент, а не як основу супу.
Зменшити жирність.
Не обов’язково варити надзвичайно насичений жирний бульйон і додавати багато сметани.
Додати більше овочів.
Цибуля, морква, томати, зелень та інші овочеві компоненти дозволяють збільшити об’єм страви без необхідності нарощувати кількість ковбаси.
Така солянка залишиться солянкою, але її харчовий профіль буде значно кращим.
Які супи краще підходять для регулярного меню
Якщо перша страва з’являється на столі кілька разів на тиждень, оптимальнішими будуть супи, де основну частину складають звичайні мінімально оброблені продукти.
Хорошими варіантами можуть бути:
- овочеві супи;
- борщ із помірною кількістю солі та жиру;
- сочевичний суп;
- суп із квасолею;
- гороховий суп без великої кількості копченостей;
- курячий суп з овочами;
- рибні супи;
- супи з крупами;
- крем-супи з овочів без надлишку вершків.
ВООЗ рекомендує будувати здоровий раціон навколо різноманітних овочів, фруктів, бобових, цільнозернових продуктів і пісних джерел білка та обмежувати продукти з великою кількістю солі й нездорових жирів.
Не кожен «домашній суп» автоматично корисний
Це, мабуть, головний висновок.
Домашнє походження страви саме собою не робить її дієтичною.
Так само слово «суп» не гарантує низької калорійності або правильного складу.
Велика тарілка наваристого супу з ковбасою, беконом, сметаною та солоними продуктами може містити значно більше солі й жиру, ніж повноцінна друга страва.
І навпаки — овочевий суп із бобовими та невеликою кількістю нежирного білка може бути дуже зручним способом додати до раціону більше овочів і рідини.
Отже, який суп справді найкращий
Не існує одного «найкориснішого супу».
Але для регулярного харчування виграшною буде проста формула:
більше овочів + достатньо білка + помірно жиру + мінімум переробленого м’яса + контроль солі.
Солянка в цю формулу вписується гірше за більшість легких домашніх супів — насамперед через ковбаси, копченості та солоні інгредієнти.
Проте це не робить її «отрутою» або «вбивцею органів».
Правильніше сказати так: солянка — смачна, ситна й цілком допустима страва для епізодичного меню, але класична рецептура робить її невдалим кандидатом на щоденний обід.
А якщо хочеться першої страви регулярно, краще обирати той суп, склад якого можна описати не довгим списком ковбас і копченостей, а овочами, бобовими, крупами та нормальним джерелом білка.
Джерело інформації: tsn.ua
